El chocolate de alta calidad, valorado por sus aromas y matices especiales, ya no es el resultado del azar debido a un avance científico que permite regular la fermentación del cacao. Durante siglos, los granos de una sola plantación podían producir chocolates con diferencias drásticas, que iban desde notas florales y afrutadas hasta gustos planos o muy amargos. Actualmente, un grupo de científicos ha conseguido identificar los elementos clave de la fermentación y replicarlos con exactitud, asegurando un chocolate con calidad uniforme y perfiles sensoriales elaborados.
La función de la fermentación en el perfil del cacao
En el transcurso de la fermentación, los granos de cacao son colocados en pilas donde interactúan con bacterias y hongos presentes en su entorno, lo que modifica sus compuestos y establece fragancias y sabores. De manera tradicional, los cultivadores solo podían reproducir los métodos de fermentación sin garantizar resultados concretos, haciendo que el producto final dependiera del azar.
El estudio, liderado por David Gopaulchan en Colombia, monitoreó cada paso de la fermentación en las regiones de Santander, Huila y Antioquia. Se midieron la temperatura de los granos, el pH y la evolución de las comunidades microbianas, descubriendo que la combinación precisa de estos factores determina el perfil sensorial del chocolate. Fermentaciones que alcanzan un equilibrio adecuado generan notas florales, frutales y cítricas, mientras que desequilibrios producen sabores planos o más amargos.
El “ingrediente oculto” del chocolate gourmet
Con los datos obtenidos, los investigadores determinaron nueve tipos de microbios que son responsables de los perfiles aromáticos más destacados y los integraron en un cultivo regulado aplicado a granos esterilizados. Esta agrupación microbiana, llamada la «fórmula secreta», hace posible replicar de manera constante los sabores esperados, produciendo un chocolate menos amargo y más complejo.
El método es comparable a los cultivos iniciadores utilizados en la elaboración de queso, vino o cerveza, lo que convierte la fermentación del cacao en un proceso que puede medirse, controlarse y mejorarse. Los estudios indican que el azar deja de jugar un rol crucial y que la calidad del chocolate fino puede uniformarse.
Verificación en diversas regiones
El método fue probado con éxito en Colombia y Trinidad, regiones reconocidas por la excelencia de su cacao. Los granos fermentados con la comunidad controlada produjeron chocolates de calidad constante, confirmados por catadores expertos. Esta consistencia ofrece ventajas significativas a los productores, quienes ahora pueden garantizar la calidad de sus cosechas y acceder a mercados internacionales más exigentes.
Asimismo, la habilidad para manejar la fermentación permite crear nuevos sabores, ampliando las oportunidades de innovación en el chocolate de alta calidad más allá de lo que la naturaleza ofrece de forma espontánea.
Cambio en el sector del cacao
Aunque el uso de cultivos iniciadores es habitual en otras industrias alimenticias, implementarlo en el cacao representa un cambio significativo. La fermentación todavía puede ocurrir naturalmente en las fincas, sin embargo, los cultivadores ahora tienen la posibilidad de depender de medidas precisas como temperatura, pH y microorganismos para alcanzar resultados consistentes.
Este hallazgo marca un antes y un después: el chocolate de alta calidad deja de depender del azar y la intuición para transformarse en un producto de excelencia verificable y constante. Los compradores podrán disfrutar de chocolates con sabores definidos y complejidad garantizada, mientras que los productores tendrán la oportunidad de mejorar la calidad de sus cultivos y entrar en mercados internacionales más exigentes.
